Zimnica je u mnogim domaćinstvima dio zimske rutine, ali gastroenterolog dr. Vojislav Perišić upozorio je da nije svaka tegla jednako vrijedna za zdravlje. U gostovanju na televiziji Prva govorio je o tome koje povrće nakon kiseljenja zadržava najviše korisnih sastojaka, gdje se gube vrijedne materije i zbog čega kiseli kupus stoji mnogo bolje od ajvara ili turšije kada se govori o prirodnoj fermentaciji.
Njegove poruke dolaze u trenutku kada se na stolovima širom Balkana redovno otvaraju tegle s paprikama, krastavcima, kupusom i drugim povrćem pripremljenim za hladnije mjesece. Iako se zimnica u javnosti često doživljava kao zdravija i prirodnija alternativa kupovnim grickalicama i gotovim prilozima, dr. Perišić je podsjetio da se nutritivna vrijednost ne može posmatrati samo kroz tradiciju i ukus. Presudni su način pripreme, količina soli, prisustvo fermentacije i to koliko je povrće izloženo toploti.
U njegovom objašnjenju kupus je zauzeo posebno mjesto. On je izdvojen kao namirnica koja, bilo da se jede svježa ili kisela, ima snažniji prehrambeni potencijal od mnogih drugih sastojaka zimnice. Razlog nije samo u hranjivim materijama koje prirodno sadrži, nego i u činjenici da tokom pravilne fermentacije nastaju korisni mikroorganizmi, među njima i bakterije iz roda laktobacilusa, koje mogu imati važnu ulogu za crijevnu mikrofloru.
Kupus kao najvrjedniji dio zimnice
Prema riječima dr. Perišića, kiseli kupus je poseban upravo zato što prolazi kroz prirodan proces fermentacije. Tokom tog procesa razvijaju se mikroorganizmi koji ne samo da mijenjaju okus i miris namirnice, već mogu doprinijeti i zdravlju probavnog sistema. U tom smislu kupus nije samo sezonski dodatak jelima nego i primjer kako tradicionalna metoda čuvanja hrane može imati nutritivnu prednost kada je izvedena pravilno.
Posebno je naglasio značaj rasola, tečnosti koja nastaje tokom kiseljenja. Prema njegovom objašnjenju, rasol sadrži materije koje su rezultat fermentacije, uključujući antioksidanse i probiotske bakterije. Zbog toga se tradicionalno pije i nakon konzumiranja alkohola, iako doktor upozorava da je uvijek važno voditi računa o soli koja je u njemu prisutna. To posebno vrijedi za ljude koji zbog povišenog krvnog pritiska ili drugih zdravstvenih razloga moraju paziti na unos natrija.
Upravo u tome leži jedna od glavnih poruka njegovog gostovanja: zimnica ne postaje kvalitetna samo zato što je domaća ili jer je godinama dio porodične tradicije. Ako je so previše zastupljena, može poremetiti proces koji bi trebalo da obezbijedi stvaranje korisnih mikroorganizama. Zbog toga je, kako je objasnio, važan balans između čuvanja hrane i očuvanja njenog nutritivnog potencijala.
Govoreći o samom postupku, Perišić je opisao tradicionalan način pripreme u kojem se kupusu odstranjuje korijen, a u otvor koji ostane stavlja mala količina soli. Kao mjeru je naveo jednu kafenu kašiku soli. Tokom fermentacije prirodne bakterije razgrađuju šećere iz kupusa i stvaraju uslove za njegovo kiseljenje, pri čemu namirnica dobija prepoznatljiv okus, ali i svojstva zbog kojih je mnogi smatraju vrijednim dijelom ishrane.
Paprika, ajvar i granica između svježeg i termički obrađenog
Drugi važan dio razgovora odnosio se na papriku, namirnicu koja je u zimnici gotovo nezaobilazna. Dr. Perišić je podsjetio da paprika prirodno sadrži mnogo vitamina C, čak i više od nekih citrusa, uključujući limun, narandžu i grejpfrut. Međutim, taj vitamin je osjetljiv na toplotu, pa se njegov sadržaj smanjuje kada je paprika izložena pečenju, kuhanju i dugoj termičkoj obradi.
Tu dolazi i do razlike između svježe paprike i ajvara. Ajvar je, naravno, omiljeni dodatak mnogim jelima, ali način njegove pripreme mijenja nutritivni profil osnovne sirovine. Kada se paprika peče i kuha, više se ne može očekivati ista količina vitamina C kao u svježem plodu. Zato je, kako je poručio doktor, važno u prehrani zadržati i dovoljno svježeg povrća, a ne oslanjati se isključivo na proizvode koji prolaze dugotrajnu obradu.
Time se, zapravo, otvara šira priča o zimnici kao prehrambenom kompromisu između trajnosti i nutritivne vrijednosti. Ono što je praktično za skladištenje ne mora nužno biti jednako bogato vitaminima kao sirovina od koje je nastalo. U slučaju ajvara to ne znači da je riječ o lošem proizvodu, nego da njegova vrijednost treba da se razumije u okviru načina obrade, a ne da mu se pripisuju svojstva koja pripadaju svježoj paprici.
Turšija, ren i razlika koju mnogi previde
Posebnu pažnju dr. Perišić je posvetio turšiji, napominjući da nije dovoljno da povrće ima kiseo okus kako bi se moglo nazvati fermentisanim. To je važna razlika koju mnogi zanemaruju kada pod istu oznaku stavljaju i proizvode nastale prirodnim kiseljenjem i one koji su konzervirani uz pomoć sirćeta ili drugih sredstava za produženje trajnosti. Kod prave fermentacije ključnu ulogu imaju bakterije koje razgrađuju šećere i stvaraju mliječnu kiselinu.
Sirće, s druge strane, može dati sličan ukus, ali ne pokreće isti biološki proces. Zbog toga povrće konzervirano sirćetom ne mora imati iste probiotske prednosti kao pravilno fermentisani kupus. To ne znači da je takva zimnica beskorisna, ali njena nutritivna uloga nije ista i ne bi je trebalo predstavljati kao zamjenu za fermentisane proizvode.
U tom kontekstu Perišić je spomenuo i ren, biljku koja se tradicionalno dodaje uz papriku i drugo povrće. Njegova ljutina potiče od prirodnih jedinjenja koja nastaju kada se korijen reže ili usitnjava, a doktor je naveo da ren može imati antimikrobna svojstva. Zbog toga se koristi kao dodatak u teglama, a ne mora se nužno jesti u velikim količinama da bi bio dio pripreme zimnice.
Kombinaciju rena i meda opisao je kao zanimljiv spoj tradicionalnih namirnica: med je poznat po antioksidativnim jedinjenjima, dok ren sadrži prirodne supstance s antimikrobnim djelovanjem. Ipak, naglasio je da takve kombinacije ne treba shvatati kao zamjenu za terapiju ili liječenje infekcija. Njihova uloga ostaje u okviru ishrane i tradicije, a ne medicine.
Cijela njegova poruka vraća fokus na način na koji se hrana čuva i priprema. Zimnica može biti vrijedna, ali samo ako se razumije šta je zapravo fermentacija, koliko soli je dovoljno i koje namirnice nakon obrade gube dio svojih osnovnih prednosti. U toj slici kiseli kupus ostaje najbliži primjeru namirnice koja zadržava i razvija novu vrijednost, dok ajvar, paprika i turšija traže preciznije posmatranje njihovog sastava i načina pripreme.
Za mnoge porodice to znači da će se tegle i dalje slagati u ostave i podrume, ali uz više svijesti o tome šta se u njima zaista nalazi. Ako se kupus ukiseli pravilno, on može ostati jedan od najvrijednijih zimskih saveznika. Ako se paprika peče za ajvar, treba znati da ukus ostaje, ali dio vitamina odlazi. A ako se turšija pravi samo da potraje do proljeća, onda joj ne treba pripisivati osobine koje ima samo prirodno fermentisano povrće.
